Dieser Beitrag ist vor allem interessant als Gegenstück zu Wie wird grüner Tee verarbeitet?.
Tatsächlich ist es aufwendiger schwarzen Teen zu machen als grünen Tee. Die frisch gepflückten Teeblätter werden in der Teefabrik zum Welken ausgelegt. Dies geschieht auf langen Trögen die zum Beispiel mit einem Stoff oder einem Gitter bespannt sind (für bessere Ventilation). Luft wird über und durch die Teeblätter geblasen damit die Feuchtigkeit aus den Teeblättern kommt.
Dieser Verarbeitungsschritt ist ausschlaggebend für die Qualität des Schwarztees die man bekommt. Sowohl die Windgeschwindigkeit, die Temperatur der Luft, und selbst wie die Teeblätter ausgelegt sind – all dies führt zur Entwicklung anderer Eigenschaften im Tee.
Um einen wirklich hochwertigen Schwarztee zu erzeugen, ist es enorm wichtig mit Sorgsamkeit und Genauigkeit vorzugehen.
Die verwelkten Teeblätter werden, wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 60% reduziert ist, gerollt. Heutzutage geschieht das Rollen meist mit mechanischen Rollern, doch manchmal auch noch von Hand. Das Rollen zerstört die Zellstruktur der Teeblätter. Enzyme aus den Teeblättern werden freigesetzt. Die Enzyme vereinigen sich mit Polyphenolen und anderen Inhaltsstoffen, der Zellsaft vereinigt sich mit Sauerstoff, das bestimmt die Eigenschaften des Tees.
Der nächste Schritt ist die Fermentation. Während diesem Arbeitsschritt ändern die Teeblätter ihre Farbe: von grün zu kupferrot oder braun, bis sie schließlich fast schwarz sind. Aus den in den Teeblättern enthaltenen Katechinen werden Theaflavine und Thearubigine. Der Grad der Fermentation beeinflusst wiederum stark die Qualität des Tees.
Wenn der Tee seinen optimalen Fermentationsgrad erreicht hat, wird er getrocknet. Dies geschieht in einem Ofen, der auf etwa 85°C erhitzt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt im Tee wird auf etwa 3% reduziert.
Jetzt werden die Teeblätter über Siebe nach Größe sortiert. Ganze Blätter sind die hochwertigste Auswahl, danach kommt “Brokentee” (zerbrochene Blätter) und schließlich Bruchtee, was fast schon Krümelchen sind und oft für Beuteltees verwendet wird.
